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凯里商用厨房关键区域界限的区别

时间:2023-01-04 11:16:00来源:http://kl.gzhydh.com/news905766.html

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  商用厨房关键控制界限有如下几种:

  1、区域界限:厨房内的非食品处理区、厨房操作区、清洁操作区、餐厅区应有明显的区域界限,规范中也有明确的强制要求。-般厨房阶段性工作应分为存储、粗加工、熟制加工出餐、收残、洗消几个较大的阶段,这些阶段性工作不能倒置,也不能掺混。根据环境条件,在规划设计时要有明显的阶段区分,要有相对独立的空间环境和运行路线。

  2、功能区域:厨房内的功能区域有加工工艺深度的区别和餐饮类别的区别。库房区,粗加工,主副食加工,凉菜,备餐,洗消等加工间是由生到熟的深化加工过程,需要采取隔断或明显的区域界限划分,消除交叉污染的概率。基本的制餐类别的区别就是主、副食与凉菜的区分。较大的饭店还会有中餐与外餐的区别,仅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐类别。根据经营需要,这些制餐类别需要专用的技术设备和相对独立的工作区域,防止人员、食材空气、下水、废弃物的流动污染。

  3、阶段界限:在工作间之间,在工作间间内,工艺流程程加工阶段应有界限区分,不能跨越界限工序倒流、生熟混杂。粗加工间与其他工作间有房间的隔断,也是加工阶段的划分。在副食间,食材进入、改刀、配伍、装盘是切配阶段,传菜到灶前、烹制、装盘完成熟制是熟制阶段。主食、凉菜、烧腊都有各自的阶段划分,不能跨越工艺流程界限发生生熟混杂倒流的现象。

  4、岗位工作环节界限:在关键环节需要设置专业岗位、配备要素设备,不同工艺岗位要分开。如副食加工间分为灶上和墩上的不同岗位,所配备的设备不同,布局设计要有所区分在一一个具体的工艺岗位上,也有控制食品安全的控制点和流程顺序的规范要求。

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